Température à coeur

La température intérieure fait toute la différence

La température intérieure fait toute la différence Nous connaissons tous ce problème : comment savoir quelle est la température à cœur de l’aliment à griller ? Pour un résultat satisfaisant, il s’agit d’atteindre une certaine température minimale qui varie en fonction du type de viande. Un thermomètre de cuisson permet de mesurer la température au cœur de la viande. Les amateurs de grillades qui souhaitent maîtriser la cuisson au degré près opteront pour un thermomètre électronique.

 

Boeuf

En ce qui concerne le bœuf, on distingue en gros deux catégories de viande : les morceaux à saisir rapidement tels que les steaks et les morceaux à braiser tels que les rôtis. Alors que cette dernière catégorie est portée lentement à une température élevée au cœur de la viande, il en est tout autrement des steaks et des filets : pour obtenir une basse température au cœur de la viande, le morceau est saisi à feu vif avec une courte durée de cuisson suivi d’un temps de repos.

Température à coeur °C

Pièce/tranche Rare Medium Rare Medium Well done
Filet de boeuf
Roastbeef
38 - 50 52 - 54 56 - 58 -
Steak de boeuf* 48 - 52 52 - 54 56 - 58 60 - 62

* Les températures indiquées sont conseillées pour tous les morceaux de la viande de bœuf (p. ex. entrecôte, rumsteak, T-Bône, etc.)

Veau

La température au cœur d’un morceau de viande de veau est particulièrement importante. Il vaut ainsi mieux éviter de trop cuire la viande (en particulier le filet et la selle) et s’en tenir, de manière générale, à la limite inférieure des recommandations de températures.

Température à coeur °C

Pièce/tranche Rare Medium Rare Medium Well done
Filet de veau - - 60 - 62 -
Selle de veau - - 67 -
Epaule de veau - - - 75 - 80
Rôti de veau - - - 69 - 75

Porc

En règle générale, le porc doit toujours être bien cuit. Les morceaux de viande individuels peuvent encore être dégustés dans une couleur rose clair.

Température à coeur °C

Pièce/tranche Rare Medium Rare Medium Well done
Filet de porc - - 58 - 64 65
Côtelette avec os - -   75 - 80
Côtelette sans os - - - 70
Travers de porc - - 65 85
Médaillons de porc - - - 92

Volaille

Pour des questions d’hygiène, la volaille doit toujours être bien cuite.

Température à coeur °C

Pièce/tranche Rare Medium Rare Medium Well done
Poulet entier - - - 80 - 85
Poitrine de poulet - - - 72 - 75
Dinde - - - 80 - 85
Autruche/Steak de filet - - - 58

Agneau

La viande d’agneau est délicate à préparer. Mal cuisinée, elle peut avoir un goût très prononcé ou être très dure sous la dent. Il convient donc d’être très précis dans le cadre de la cuisson.

Température à coeur en °C

Pièce/tranche Rare Medium Rare Medium Well done
carré d'agneau - - 55 - 57 -
Selle d'agneau - - 60 - 62 68
Côtelettes d'agneau - - 55 -

cheval

Température à coeur en °C

Pièces/trance Rare Medium Rare Medium Well done
Filet de cheval 50 - 52 54 - 56 - -

Les niveaux de cuisson des viandes

Rare / bleu

La viande est légèrement saignante à l’intérieur et rosée à l’extérieur.

Medium rare / saignant

La viande est uniformément rosée à l’intérieur.

Medium / à point

Seul le cœur de la viande est légèrement rosé.

Well done / bien cuit

La viande n’est plus du tout rose, mais très cuite.

Conseils pour griller

  • Sortez la viande du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu’elle revienne lentement à température ambiante.
  • Ficelez les grosses pièces de viande avec du fil de cuisine afin d’obtenir des rôtis de taille égale. Ainsi, les grillades seront toutes de même épaisseur et cuiront de manière homogène.
  • Entaillez légèrement les bords des tranches et des steaks afin que la viande ne se recroqueville pas à la cuisson.
  • Laissez mariner les morceaux de viande plus secs avant la cuisson. L’utilisation de produits acides (comme la moutarde) les rendra plus juteux.
  • Ne pressez jamais la viande, au risque de lui faire perdre son jus. Ceci est aussi valable pour sa conservation.

  • Adaptez la température à l’aliment !
  • Grillez les plus petites pièces (cuisson 30 minutes au maximum) à chaleur directe et les plus grosses (cuisson au-delà de 30 minutes) à chaleur indirecte
  • Pour un résultat parfait, surveillez la température à cœur des morceaux.
  • Si la croûte dore trop vite, baissez la température et enveloppez la viande dans de l’alu.
  • Pendant la cuisson, retournez toujours la viande avec la pince à gril. Si vous la piquez avec une fourchette, elle perdra son jus et deviendra sèche.
  • Attendez la fin de la cuisson pour assaisonner car beaucoup d’épices ont tendance à brûler sur le gril. De même, ne salez qu’après la cuisson : le sel absorbe l’humidité de la viande et la rend rapidement sèche et fibreuse.
  • Après la cuisson, laissez reposer les gros morceaux de viande au chaud pendant environ 10 à 15 minutes ou enveloppez-les d’alu pour une répartition homogène de la chaleur et du jus.
  • Evitez que la graisse ne goutte dans la braise. Elle pourrait prendre feu et carboniser vos grillades. La graisse ne peut pas s’enflammer sur les grils à apport de chaleur indirect. Avant la cuisson, retirez l’excédent de marinade grasse des aliments à griller et épongez-les avec du papier absorbant.

Avec la méthode de cuisson directe, les aliments à griller sont déposés et chauffés directement au-dessus de la source de chaleur. Les grillades doivent être retournées à mi-cuisson pour que les deux faces soient cuites.
Cette méthode est recommandée pour les steaks, les hamburgers, les côtelettes et autres mets nécessitant un temps de cuisson court (30 minutes au maximum).

La méthode de cuisson indirecte est similaire à celle du four traditionnel, à la différence près que l’aliment est grillé, qu’il développe une saveur incomparable et qu’il prend un aspect « doré au four ». La chaleur monte, se réfléchit sur le couvercle et les parois internes du gril et grille les aliments de manière homogène sur toutes les faces. En circulant ainsi, la chaleur travaille comme dans un four à chaleur tournante. Il n’est donc pas nécessaire de retourner les aliments à mi-cuisson.
Cette méthode est conseillée pour cuire les aliments nécessitant un temps de cuisson d’au moins 25 minutes ou les aliments délicats qu’une cuisson directe risquerait de dessécher ou de brûler. Exemples : rôtis, travers de porc, poulets entiers, dindes et autres gros morceaux de viande ou filets de poisson.
Cette méthode prend naturellement plus de temps, mais la viande est aussi plus tendre et fondante. La durée de cuisson varie de 2 à 5 heures en fonction de la taille des aliments.

La saison des grillades dure toute l’année pour les amateurs invétérés de barbecue. Les autres attendent l’arrivée officielle du printemps. Mais les grils réapparaissent et recommencent à grésiller allègrement au plus tard quand le thermomètre affiche pour la première fois des températures à deux chiffres. Pour bien démarrer la saison, vérifiez les points suivants avant de rallumer votre gril à gaz :

Préparation

  • Contrôlez sur les éléments d’alimentation de gaz la présence éventuelle d’araignées et autres insectes qui y auraient fait leur nid et obstrué les ouvertures durant l’hiver.
  • Vérifiez que toutes les vis sont encore suffisamment serrées.
  • Contrôlez l’état de marche du système d’allumage. Si besoin, remplacez la batterie ou l’allumeur piezo.
  • Testez l’étanchéité du raccord de gaz et inspectez en même temps l’état du tuyau.
  • La quantité de gaz est-elle encore suffisante dans la bonbonne ? Pour le savoir, rien de plus simple : utilisez le calculateur VITOGAZ.

Ranger le barbecue et les chaises de jardin pendant les vacances d'hiver ? C'est hors de question pour les vrais amateurs de barbecue ! Pour eux, la saison des barbecues s'étend de janvier à décembre. Voulez-vous aussi faire partie de la communauté des barbecues d'hiver ? Dans ce cas, nous avons rassemblé pour vous les conseils les plus importants pour un barbecue d'hiver digne de ce nom.
 
 
  • Générer la bonne chaleur. Surtout en hiver, une chaleur rapide et constante est importante. Avec le gril à gaz, c'est possible.
  • N'oubliez pas le couvercle lorsque vous grillez en hiver. Faire un barbecue sans couvercle en hiver peut être un vrai défi. La difficulté : Produire une belle braise avec du vent et des températures glaciales et la garder aussi. C'est pourquoi les grils avec couvercle, comme les grils à boule, sont les mieux adaptés.
  • Contrairement à l'été, la durée du barbecue est plus longue en raison des températures fraîches et les morceaux de viande ne doivent donc pas être trop gros. Avec un peu de patience, même un rôti lourd d'un kilo peut être cuit dans son ensemble. Cependant, il faut garder à l'esprit que les invités doivent attendre beaucoup plus longtemps pour leur nourriture.
  • S'habiller chaudement. Ne sous-estimez pas le temps que vous passez dehors au gril. Il faut en tenir compte dans le choix de ses vêtements et s'équiper d'une veste, d'un bonnet et d'une écharpe.
  • Choisissez les bons accompagnements. Bien sûr, chaque bonne soirée barbecue comprend également des accompagnements savoureux. Mais on ne peut pas vraiment compter sur une salade de pommes de terre ou de pâtes quand il fait froid dehors. Les accompagnements chauds comme les pommes de terre au four sont plus populaires. Il suffit d'envelopper quelques pommes de terre dans du papier d'aluminium et de les mettre sur le gril. Conseil : Servir avec un délicieux dip de yogourt aux fines herbes. Il accompagne non seulement les pommes de terre, mais aussi la viande. Vous pouvez simplement faire cuir des légumes de saison, qui sont également très riches en vitamines.
  • Offrir des boissons chaudes. Une bière fraîche pendant le barbecue d'hiver n'est pas toujours le premier choix. Les boissons chaudes sont très demandées à des températures inférieures à zéro. Il n'y a pas que le thé et le vin chaud qui conviennent. Dans le second cas, vous devez également être prudent, car l'alcool dilate les vaisseaux sanguins, ce qui libère plus de chaleur corporelle et abaisse donc la température corporelle. Vous pouvez également mélanger différents jus et les réchauffer.
  • Les desserts sont deux fois plus savoureux lorsqu'ils sont cuits au barbecue en hiver. Il y a toujours de la place pour les douceurs, surtout en hiver. Ici aussi, un dessert chaud s'offre à vous. Une possibilité est un Flammkuchen sucré. Ou une pomme farcie au four, par exemple ? Comme on le sait, il est particulièrement populaire pendant la période de Noël. Les bananes cuites au four sont rapides et faciles ? Placez simplement les bananes dans leur peau sur le gril jusqu'à ce que les peaux soient noires. Retirez ensuite la peau et savourez l'intérieur chaud avec du miel.