Kerntemperaturen

Auf die inneren Werte kommt es an

Wir alle kennen das Problem: Das große Rätselraten um die Kerntemperatur für das Grillgut. Je nach Fleischart sollte eine gewissen Mindesttemperatur erreicht werden, um das Gericht schliesslich auch geniessen zu können. Zum Messen der Kerntemperatur verwendet man ein Bratenthermometer. Wer es ganz genau wissen will, der verwendet dazu ein elektrisches Thermometer.

Rind

Beim Rind kann man ganz grob in Fleisch zum Kurzbraten, wie zum Beispiel Steaks, und Schmorfleisch wie Braten unterscheiden. Während letzteres Fleisch möglichst langsam auf eine hohe Kerntemperatur gebracht werden sollte, ist bei Steaks und Filets das Gegenteil der Fall: Hier sollte mit grosser Hitze, kurzer Garzeit und einer Ruhephase das Fleisch auf eine niedrige Kerntemperatur gebracht werden.

Kerntemperaturen in °C

Schnitt Rare Medium Rare Medium Well done
Rindsfilet
Roastbeef
38 - 50 52 - 54 56 - 58 -
Rindsteak* 48 - 52 52 - 54 56 - 58 60 - 62

* Die angegebenen Temperaturen gelten für alle Arten von Steaks (z.B. Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone usw.)

Kalb

Kalbsfleisch ist was die Kerntemperatur angeht sehr sensibel. Vom Durchgaren sollte man darum, vor allem beim Filet und Rücken, absehen und sich im Allgemeinen eher an der unteren Grenze der Temperaturempfehlungen orientieren.

Kerntemperaturen in °C

Schnitt Rare Medium Rare Medium Well done
Kalbsfilet - - 60 - 62 -
Kalbskotelette - - 58 - 62 -
Kalbsschulter - - 67 75 - 80
Kalbsbraten - - - 69 - 75

Schwein

In der Regel sollte Schweinefleisch immer durchgegart sein. Einzelne Fleischstücke können durchaus noch leicht rosafarben genossen werden.

Kerntemperaturen in °C

Schnitt Rare Medium Rare Medium Well done
Schweinsfilet - - 58 - 64 65
Kotelette mit Knochen - -   75 - 80
Kotelette ohne Knochen - - - 70
Spare Ribs - - 65 85
Pulled Pork - - - 92

Geflügel

Geflügelfleisch muss aus hygienischen Gründen auf jeden Fall durchgegart werden.

Kerntemperaturen in °C

Schnitt Rare Medium Rare Medium Well done
Poulet ganz - - - 80 - 85
Pouletbrust - - - 72 - 75
Truthan - - - 80 - 85
Strauss / Filetsteak - - - 58

Lamm

Lammfleisch ist in der Zubereitung nicht sehr einfach. Bei falscher Behandlung kann das Fleisch streng schmecken oder sehr zäh sein. Hier gilt es auf präzises Arbeiten beim Garen zu achten.

Kerntemperaturen in °C

Schnitt Rare Medium Rare Medium Well done
Lammkarree - - 55 - 57 -
Lammrücken - - 60 - 62 68
Lammkoteletts - - 55 -

Pferd

Kerntemperaturen in °C

Schnitt Rare Medium Rare Medium Well done
Pferdefilet 50 - 52 54 - 56 - -

Garstufen beim Fleisch

Rare / stark blutig

Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und gegen aussen rosa

Medium rare / blutig

Das Fleisch ist innen durchgehend rosa.

Medium / mitteldurch

Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern

Well done / durch

Das Fleisch ist nicht mehr rosafarben und durchgebraten.

Die besten Grilltipps

  • Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es soll langsam auf Zimmertemperatur gebracht werden.
  • Grosse Fleischstücke mit Küchengarn zu gleichmässigen Braten zusammenbinden. So ist das Grillgut überall gleich dick und gart regelmässig.
  • Ränder von Plätzli und Steaks mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Grillieren nicht zusammenzieht.
  • Weniger saftige Fleischstücke sollten vor dem Grillieren mariniert werden. Durch die Verwendung von säurehaltigen Produkten (z.B. Senf) wird das Fleisch saftiger.
  • Auf das Fleisch sollte nie Druck ausgeübt werden, sonst geht der Fleischsaft verloren. Das gilt vor allem auch bei der Aufbewahrung.
     

  • Passen Sie die Hitze dem Grillgut an!
  • Kleinere Stücke (Garzeit bis 30 Minuten) mit direkter Hitze grillieren. Grössere Stücke (Garzeit über 30 Minuten) mit indirekter Hitze grillieren.
  • Mit der Überwachung der Kerntemperatur, erhalten Sie das perfekte Grillerlebnis.
  • Bildet sich zu schnell eine Kruste, sollte die Hitze reduziert und das Fleisch in Alufolie verpackt werden.
  • Das Fleisch während des Grillierens immer mit der Grillzange wenden, nicht mit einer Gabel einstechen, sonst läuft der Saft aus und das Fleisch wird trocken.
  • Würzen Sie erst nach dem Grillieren. Viele Gewürze verbrennen auf dem Grill. Erst nach dem Grillieren das Grillgut salzen, da Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und das Fleisch so schnell trocken und faserig wird.
  • Fertig grillierte grosse Fleischstücke vor dem Aufschneiden ca. 10 bis 15 Min. in der Wärme ruhen lassen oder in Alufolie einpacken, damit der Temperaturausgleich stattfindet und sich der Fleischsaft gleichmässig verteilt.
  • Vermeiden Sie, dass in die Glut tropfendes Fett Feuer fängt und Ihre Grillade verkohlt. Bei allen Grills mit indirekter Hitzeeinstrahlung ist die Entflammung von Fett gar nicht möglich. Streifen Sie fetthaltige Marinaden vor dem Grillieren vom Grillgut ab und tupfen Sie es mit Haushaltspapier trocken.

Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt über der Wärmequelle gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich für Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 30 Minuten).

Die indirekte Grillmethode ist ähnlich dem Garen, aber das Grillgut wird grilliert, hat ein schmackhaftes Aroma und ein Aussehen wie aus dem Backofen. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und der Innenfläche des Grills, grilliert das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftbackofen, und man braucht das Grillgut nicht zu wenden. Eignet sich für Grillgut, welches länger als 25 Minuten grilliert werden muss oder zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode grilliert zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen würde: zum Beispiel für Braten, Rippchen, ganze Hähnchen, Truthähne, andere große Stücke Fleisch oder Fischfilets. Diese Methode dauert natürlich länger, das Fleisch wird dafür butterweich und zart. Die Garzeit beträgt je nach Grösse und Temperatur 2 bis 5 Stunden.

Für hartgesottene Grill-Fans ist das ganze Jahr Grillsaison. Die anderen warten bis zum offiziellen Frühlingsanfang. Spätestens wenn das Thermometer zum ersten Mal zweistellige Werte anzeigt, wird überall der Grill ausgepackt und los geht das heitere Brutzeln. Damit alles rund läuft, prüfen Sie vor Wiederinbetriebnahme an Ihrem Gasgrill diese Punkte:

  • Kontrollieren Sie bei den gasführenden Teilen, ob sich Spinnen oder andere Insekten während dem Winter eingenistet haben und dadurch die Öffnungen verstopfen.
  • Prüfen Sie, ob alle Schrauben noch genügend angezogen sind.
  • Kontrollieren Sie, ob die Zündung noch funktioniert. Falls nötig, ist die Batterie oder die Piezozündung zu ersetzen.
  • Führen Sie beim Gasanschluss eine Dichtigkeitsprüfen durch und überprüfen gleichzeitig auch den Zustand des Schlauches.
  • Ist in der Gasflasche noch genügend Gas? Das erfahren Sie ganz einfach mit der VITOGAZ Füllstandsberechnung.

Grill und Gartenstühle in die Winterpause schicken? Für wahre Grill-Liebhaber kommt das überhaupt nicht in Frage! Denn für sie geht die Barbecue-Saison von Januar bis Dezember. Wollen Sie auch zur Gemeinde der Wintergriller gehören? Dann haben wir für Sie die wichtigsten Tipps für ein zünftiges Wintergrillen zusammengestellt.

  • Die richtige Hitze erzeugen. Gerade im Winter ist eine schnelle und konstante Hitze wichtig. Mit dem Gasgrill ist dies bequem möglich.
  • Beim Wintergrillen bloß den Deckel nicht vergessen. Im Winter ohne Deckel zu grillen kann zur echten Herausforderung werden. Die Schwierigkeit: Bei Wind und eisigen Temperaturen eine schöne Glut zu erzeugen und diese auch zu halten. Daher eignen sich Grills mit Deckel, wie zum Beispiel Kugelgrills, am besten.
  • Auf die Größe kommt es an. Anders als im Sommer, verlängert sich die Grillzeit wegen der kühlen Temperaturen und deshalb sollten die Fleischstücke nicht zu groß sein. Mit ein wenig Geduld wird sicherlich auch ein kiloschwerer Braten im Ganzen gar. Allerdings sollte man bedenken, dass die Gäste dann auch um einiges länger auf ihr Essen warten müssen.
  • Für viel Wärme sorgen. Man darf die Zeit, die man draußen am Grill steht, nicht unterschätzen. Das sollte man bei der Kleiderwahl beachten und sich entsprechend warm mit Winterjacke, Mütze und Schal ausstatten.
  • Die richtigen Beilagen wählen. Klar, zu jedem guten Grillabend gehören auch leckere Beilagen. Aber mit kaltem Kartoffel- oder Nudelsalat kann man nicht wirklich punkten, wenn es draußen friert. Angesagter sind da warme Beilagen wie Ofenkartoffeln. Einfach einige Kartoffeln in Alufolie einpacken und auf den Grill legen. Tipp: Serviert dazu einen leckeren Joghurt-Dip mit Kräutern. Der passt nicht nur zur Kartoffel sondern auch zum Fleisch. Auf die Beilagenklassiker muss man aber nicht unbedingt verzichten. Perfekt zum Wintergrillen sind auch warme Kartoffelsalate oder Nudel-Gemüse-Salat. Dafür verwendet man einfach saisonales Gemüse, das außerdem sehr vitaminreich ist.
  • Für abwechslungsreiche Heißgetränke sorgen. Ein kühles Bier beim Wintergrillen ist nicht immer die erste Wahl. Heiße Getränke sind bei Minusgraden sehr gefragt. Dafür eignen sich nicht nur Tee und Glühwein. Bei Zweiterem sollte man zudem vorsichtig sein, denn Alkohol weitet die Blutgefäße, was mehr Körperwärme freisetzt und damit die Körpertemperatur absenkt. Alternativ kann man auch verschiedene Säfte miteinander mischen und aufwärmen.
  • Beim Wintergrillen schmeckt Süßes doppelt so gut. Platz für Süßes ist immer, speziell im Winter. Auch hier bietet sich ein warmes Dessert an. Eine Möglichkeit ist ein süßer Flammkuchen. Oder wie wäre es zum Beispiel mit einem gefüllten Bratapfel? In der Weihnachtszeit ist der bekanntlich besonders populär. Schnell und einfach sind auch gebackene Bananen? Dafür einfach die Bananen in der Schale so lange auf den Grill legen, bis die Schale schwarz ist. Dann die Schale entfernen und das warme Innere mit Honig genießen.