Temperatura interna

L’importanza dei valori interni

Noi tutti conosciamo il problema: il rompicapo sulla temperatura interna del cibo da grigliare è ben noto a tutti. A seconda del tipo di carne si dovrebbe raggiungere una determinata temperatura minima per poter poi gustare il cibo. Per la misurazione della temperatura interna si usa un termometro da cucina. Chi desidera conoscerla con assoluta precisione, deve usare un termometro elettrico.

Manzo

Nel caso del manzo si può distinguere in modo generico la carne per brevi cotture, come ad esempio le bistecche, dalla carne da cuocere a fuoco lento come gli arrosti. Mentre quest’ultima deve essere portata in modo possibilmente lento a un’elevata temperatura al centro, per le bistecche e il filetto vale la regola opposta: qui la carne deve essere portata con elevato calore, brevi tempi di cottura e una fase di riposo a una bassa temperatura al centro.

Temperature interne in °C

Carne/taglio Rare Medium Rare Medium Well done
Filetti di manzo
Roastbeef
38 - 50 52 - 54 56 - 58 -
Bistecca di manzo* 48 - 52 52 - 54 56 - 58 60 - 62

* Le temperature indicate valgono per tutti i tipi di bistecca (p.es. entrecôte, rumpsteak, T-bone, ecc.)

Vitello

La carne di vitello è molto sensibile per quanto concerne la temperatura interna. Occorre perciò evitare di cuocerla del tutto, soprattutto il filetto e il carré, e attenersi in generale piuttosto al limite inferiore delle temperature consigliate.

Temperature interne in °C

Carne/taglio Rare Medium Rare Medium Well done
Filetto di vitello - - 60 - 62 -
Carré di vitello - - 67 -
Spalla di vitello - - - 75 - 80
Arrosti dî vitello - - - 69 - 75

Maiale

Generalmente la carne di maiale dovrebbe essere sempre cotta bene. Singoli pezzi di carne possono comunque essere consumati ancora leggermente rosati.

Temperature interne in °C

Carne/taglio Rare Medium Rare Medium Well done
Filetto di maiale - - 58 - 64 65
Cotoletta con osso - - 64 - 68 75 - 80
Cotoletta senza osso - - - 70
Costine di maiale - - 65 85
Medaglioni di maiale - - - 92

Pollame

Per motivi igienici la carne di pollame deve essere assolutamente ben cotta.

Temperature interne in °C

Carne/taglio Rare Medium Rare Medium Well done
Pollo intero - - - 80 - 85
Petto di pollo - - - 72 - 75
Petto di tacchino - - - 80 - 85
Struzzo/
bistecca di filetto
- - - 58

Agnello

La carne di agnello non è molto facile da preparare. Se trattata in modo sbagliato la carne può avere un sapore aspro o essere molto dura. Occorre quindi essere molto precisi nella cottura.

Temperature interne in °C

Carne/taglio Rare Medium Rare Medium Well done
Carrè di agnello - - 55 - 57 -
Lombata di agnello - - 60 - 62 68
Cotoletta di agnello - - 55 -

Cavallo

Temperature interne in °C

Carne/taglio Rare Medium Rare Medium Well done
Filetto di Cavallo 50 - 52 54 - 56 - -

I livelli di cottura della carne

Rare / molto al sangue

Al centro la carne è ancora un po’ al sangue e verso l’esterno è rosa

Medium rare / al sangue

All’interno la carne è tutta rosa

Medium / cottura media

Al centro la carne è ancora leggermente rosa

Well done / ben cotta

La carne non è più rosa e perfettamente cotta fino al centro

Suggerimenti griglia

  • Togliere la carne in tempo dal frigorifero in modo che possa raggiungere lentamente la temperatura ambiente.
  • Legare i grossi pezzi di carne con dello spago da cucina in modo da ottenere degli arrosti di forma regolare. Così la carne ha ovunque lo stesso spessore e cuoce in modo uniforme.
  • Praticare sui bordi delle fettine e delle bistecche diverse piccole incisioni per impedire che la carne si ritiri durante la cottura.
  • I pezzi di carne meno succosa dovrebbero essere marinati prima di grigliarli. Usando prodotti acidi (p.es. senape), la carne diventa più succosa.
  • Non esercitare mai pressione sulla carne altrimenti va perso il suo proprio liquido. Questa regola vale anche e soprattutto per la conservazione.

  • Adeguare il calore al cibo da grigliare!
  • Cuocere i pezzi piccoli (tempo di cottura fino a 30 minuti) a calore diretto e i pezzi grandi (tempo di cottura di oltre 30 minuti) a calore indiretto.
  • Sorvegliando la temperatura interna si ottiene un risultato perfetto.
  • Se si forma troppo rapidamente una crosta, il calore deve essere ridotto e la carne avvolta in una pellicola di alluminio.
  • Per girare la carne durante la grigliata usare sempre l’apposita pinza; non infilzare la carne con la forchetta perché altrimenti fuoriesce il liquido e la carne si asciuga.
  • Speziare solo al termine della cottura. Molte specie si bruciano sul grill. Salare il cibo solo dopo la cottura perché il sale assorbe l’umidità della carne rendendola rapidamente asciutta e fibrosa.
  • Lasciare riposare i grossi pezzi di carne già grigliati al caldo per circa 10-15 minuti prima di tagliarli oppure avvolgerli in una pellicola di alluminio in modo che la temperatura si uniformi e il liquido si distribuisca bene.
  • Evitare che il grasso coli sulla brace e si incendi carbonizzando la grigliata. In tutti i grill con irradiazione indiretta del calore è impossibile che il grasso si incendi. Le marinate che contengono grassi devono essere rimosse sfregando il cibo o tamponandolo con della carta assorbente per asciugarlo.

Nel metodo diretto il cibo da grigliare viene sistemato e riscaldato sulla griglia direttamente sopra la fonte di calore. Per garantire che sia cotto da entrambi i lati, deve essere girato a metà cottura.
Questo metodo è indicato per bistecche, hamburger, cotolette e altri cibi con tempi di cottura ridotti (fino a 30 minuti).

Il metodo della grigliata indiretta è simile alla cottura normale, ma il cibo viene grigliato, sviluppa un aroma gustoso e ha un aspetto simile ai cibi cotti in forno. L’aumento del calore, riflesso dal coperchio e dalla superficie interna del grill, cuoce il cibo da grigliare in modo uniforme da tutti i lati. Il calore che circola produce un effetto simile alla cottura nel forno ventilato e non è necessario girare il cibo sulla griglia. Il metodo è indicato per cibi che devono cuocere per più di 25 minuti o che sono troppo delicati per essere grigliati con il metodo della grigliata diretta, perché altrimenti diventerebbero troppo asciutti o bruciati:  ad esempio arrosti, costatine, polli interi, faraone o grossi pezzi di carne o filetti di pesce.
Questo metodo richiede ovviamente più tempo, la carne diventa però tenera come il burro. Il tempo di cottura varia, a seconda della grandezza e della temperatura, da 2 a 5 ore.

Per gli irriducibili fan delle grigliate la stagione dura tutto l’anno. Gli altri aspettano l’inizio ufficiale della primavera. Al più tardi quando il termometro segna per la prima volta valori a due cifre, vengono tirati fuori ovunque i grill e dato il via all’allegro crepitio. Per essere sicuri che tutta vada per il verso giusto, controllate i seguenti punti prima di riutilizzare il vostro grill a gas.

Preparazione:

  • Controllare che nelle parti che conducono il gas non si siano annidati durante l’inverno ragni o altri insetti, otturando le aperture.
  • Verificare che tutte le viti siano strette a sufficienza.
  • Verificare se l’accensione è ancora funzionante. All’occorrenza sostituire la batteria o l’accensione piezoelettrica.
  • Effettuare una verifica della tenuta nel punto di raccordo del gas e controllare allo stesso tempo anche le condizioni del tubo.
  • C’è ancora gas a sufficienza nella bombola? Per saperlo basta effettuare il calcolo del livello di riempimento di VITOGAZ

 

Barbecue e sedie da giardino anche durante le vacanze invernali? Per gli amanti delle grigliate la domanda non si pone! Perché per loro la stagione giusta va da gennaio a dicembre. Anche voi volete entrare a far parte della schiera degli entusiasti del barbecue? Allora ci pensiamo noi a fornirvi i consigli più importanti per una succulenta grigliata invernale.

Riscaldare alla temperatura giusta
Un riscaldamento rapido e costante è importante soprattutto in inverno. I barbecue a gas consentono di ottenerlo con semplicità.

In inverno il coperchio conta
Durante la stagione fredda, cucinare senza coperchio può trasformarsi in una vera sfida. Con il vento e le temperature rigide, la cosa più difficile è produrre e conservare delle belle braci. Per questo l'opzione perfetta sono dei barbecue dotati di coperchio, come quelli sferici.

Le dimensioni contano
A differenza di quanto avviene in estate, con il freddo i tempi di cottura si alungano e quindi i tagli di carne non dovrebbero avere dimensioni eccessive. Ma con un po' di pazienza riuscirete a cuocere a puntino anche un arrosto da un chilo. Tuttavia dovreste tenere presente che gli ospiti dovranno attendere un po' più a lungo.

Tenersi al caldo
È bene non sottovalutare il tempo che si trascorre all'aperto per grigliare. Scegliete i vestiti giusti e tenetevi caldi con giacche invernali, berretto e sciarpa.

Scegliere i contorni giusti
Certo, per una grigliata ben riuscita è importante avere anche dei contorni succulenti. Ma un'insalata di patate o di pasta non è proprio l'ideale quando fuori si gela. I contorni perfetti sono caldi, come delle patate al forno. Vi sarà sufficiente ripiegare alcune patate in un foglio d'alluminio e posizionarle sulla griglia. Un piccolo trucco: preparate una deliziosa salsa allo yogurt con erbe aromatiche, perfetta non solo per accompagnare le patate, ma anche con la carne.

Ma non è per forza necessario rinunciare ai contorni classici. Un'insalata di patate o di pasta si può adattare anche alle grigliate invernali. È sufficiente scegliere verdure di stagione, che in più sono ricche di vitamine.

Proporre diversi tipi di bevande calde
Una birra fresca non è necessariamente l'opzione ideale per una grigliata invernale. Quando le temperature si abbassano, le bevande calde sono molto richieste, e non parliamo solo di tè o vin brulé. Ma fate attenzione con il secondo, perché l'alcol dilata i vasi sanguigni, liberando calore corporeo e abbassando così la temperatura percepita. In alternativa, è possibile mescolare succhi di frutta e riscaldarli.

Durante le grigliate invernali, gli alimenti dolci sono molto più buoni
C'è sempre spazio per qualcosa di dolce, soprattutto in inverno. Anche in questo caso, un dessert caldo è perfetto. Una possibilità è un flammkuchen caldo, oppure perché non provare ad esempio delle mele ripiene al forno? Si sa che questo piatto è particolarmente popolare durante il periodo natalizio. Anche le banane al forno sono semplici e rapide da preparare. È sufficiente posizionarle sulla griglia con la buccia, finché questa diventa nera. Rimuovete la buccia e assaporate il frutto caldo con del miele.